Por Catherine Contreras

Carlos Pereira, panadero. Este joven peruano que se enorgullece del oficio que es hoy su profesión y que le ayudó a crear una gran empresa en Las Vegas, está amasando en Lima un proyecto importante, que estrecha los lazos con la tierra que dejó hace 17 años para buscar un futuro diferente en Estados Unidos.

L’Artisan es el nombre de lo que será en breve una panadería-pastelería donde el protagonismo será compartido entre los saludables panes artesanales, entre otros productos que ofrezca la carta, y las personas que forman el equipo de cocina. ¿Por qué? “Cuando yo salí del Perú había cocineros, pero nadie quería ser eso. Hoy existen escuelas de cocina muy buenas. Sin embargo, los panaderos son los olvidados, no quieren ser lo que son. Y eso me da mucha pena”, explica Carlos, quien tuvo el primer contacto con sus colegas peruanos cuando en el 2007 asesoró al equipo local que iba a participar en las eliminatorias sudamericanas de la Copa Mundial del Pan, en Buenos Aires (Argentina), donde ocupó un honroso segundo lugar.

“Hoy ellos son señores panaderos. Y eso se puede repetir con todos los panaderos del país. Pero para sentirse orgulloso hay que hacer algo que valga la pena realmente. Hay que hacer mejores panes”, opina el dueño de Bon Breads Baking, su propia planta de producción de pan artesanal que tiene envergadura industrial (pero con maquinaria que respeta al máximo los tiempos y buenos tratos que requiere una masa viva) pues provee a grandes hoteles y restaurantes de Las Vegas.

Así, con L’Artisan, Carlos Pereira vuelve a repasar sus orígenes en el rubro de panadería gourmet artesanal, sin químicos ni aditivos. “Las masas son muy delicadas”, explica el panadero que trabaja con una masa madre que trajo de Estados Unidos pero procede de Francia y tiene una antigüedad de 92 años.

“Trabajar con masa madre demora más, dos días cuando empiezas, pero luego ya es repetitivo. Pero los resultados bien valen la pena”, acota.

LA TENTACIÓN DEL PAN
Carlos y su esposa Kathia Quirós han dedicado a este proyecto afincado en Chacarilla poco menos de dos años. Y en este tiempo han podido reconocer que el peruano no es panero, al menos no tanto como uno piensa.

“El Perú es uno de los países de Latinoamérica que consume menos pan per cápita: algo de 25 a 27 kilos por año. Un alemán come entre 75 a 80 kilos al año, por ejemplo, y sin ir muy lejos, en Chile comen el doble de pan que aquí”, cuenta preocupado.

Y una de las razones, según ha entendido, es que se ha satanizado el consumo del pan. “Uno solo se impone no comer” pan”:http://elcomercio.pe/impresa/notas/panes-quesos-peru/20090927/347451 cuando inicia una dieta, porque el pan engorda. Pero no, eso es un mito. Claro que si te vas a comer 10 o 15, vas a engordar. En su justa medida no tendría por qué engordarte”, explica, y relata que él mismo lo ha experimentado: su nutricionista le ha diseñado un sistema alimenticio que empieza el día comiendo pan de granos, mostaza y una rebanada de jamón de pavo o chancho bajo en grasas.

“Porque necesitas esas calorías para quemar”, indica este joven panadero que ha asumido el reto de cambiar los hábitos del peruano clásico y que no le gusta arriesgarse con cosas nuevas. “Pero si el pan es bueno, la gente lo va a comer”, dice confiado.